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只需3步,讓你的餐具破損率降到最低!

發布時間: 2020-04-03      文章來源: 餐具    瀏覽量: 9752 分享到:

一次在餐廳吃飯,服務員在清理餐桌時,不小心將一個碟子打碎。

老板過來說:“小心點啊!碟子不要錢嘛!”我心里想:“不就是個碟子嗎?干嘛這么兇?”

后來把這件事說給一位開餐廳的朋友。他說:“對我們餐廳老板和廚師長來說,廚房中的碗盤破損一直是個很棘手的難題,每天破上一兩個看不出來,等月底一盤,就該傻眼了。”

原來餐具破損的“水很深”。今天,我們就一起來看看如何應對餐具破損?

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1?餐具破損造成的影響??

01?降低菜肴品質

好的菜品講究色香味俱全,這里的色,是一個整體感官效應。除了菜品本身的顏色外,盛放菜品的餐具也不可小覷。餐具,雖然本身不能吃,但它帶來了美,帶來了情趣,好比是菜品的嫁妝。

破損的餐具會從美觀上降低菜肴品質。試想一下,顧客點了餐廳的招牌菜,上菜后發現餐具有破損,心里難免降低對菜品的期望。

02?影響顧客的體驗感

餐具除了具有盛裝、保溫、清潔衛生這些實用功能外,還具有對美食的烘托、裝飾、表現情趣等審美功能。因此,餐具給用餐者帶來愉快的視覺享受,從而能增加他們的食欲。

破損的餐具容易使顧客產生不好的聯想:這個碟子是怎么摔的?這個碗的缺口有沒有人劃破手、劃破嘴?破損的餐具產生“禁止”的意思,無形中會通過潛意識來提醒大腦“進食要停止”,從而影響食欲。??

03?增加餐廳經營成本

餐具是餐廳經營中的硬件設施,是餐廳經營成本的重要環節。餐具每天破上一兩個看不出來,等月底一盤,管理者和廚師長就該傻眼了。尤其是對一些花費高成本設計的特色餐具,損壞了就得配套購買,這都是錢啊!

2?保護餐具兩大標準 ?

如果能大幅降低餐具損壞率,不僅會大大減低廚房成本,還能減少廚房與前廳以及廚房內部無謂的“扯皮”和“內耗”。?

01?餐具使用標準

不同的餐廳對餐具有不同的使用標準。比如,對于鼎泰豐來說,即使餐具有輕微的裂痕、擦痕,也必須淘汰。

當然了,不同的餐廳要根據自己的經營成本和實力,制定出相應的餐具使用標準

茶杯、玻璃杯、飯碗: ?杯口有缺口立即報損,這關系到客人的就餐安全。

碟、盤: ?有明顯的影響美觀的缺口立即報損。

筷子、瓷勺、調味勺: ?變色變形、有磨損立即更換。    

茶壺: ?茶壺嘴撞斷需立即更換;無蓋不能使用;壺身有裂痕立即報損。

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02?制定餐具清洗標準

餐具的清洗方式,也會影響到餐具的破損和正常使用,所以要制定餐具清洗的標準。

金銀餐具: ?在清洗的時候絕對不能用鋼絲球,金銀器餐具不能用水,為了保持其亮度色澤,應該擠上牙膏,然后用抹布用力擦拭干凈。或者采用金、銀餐具專用清洗液清洗。

竹制餐具: ?用抹布擦掉表面的殘渣,放入加有餐洗凈的熱水中清洗,沖洗干凈后要放入烘干機內充分烘干,否則容易長毛。

石鍋、石板、鐵板等: ?用抹布擦掉表面的殘渣,完全放涼后放入加有餐洗凈的熱水中清洗,沖洗干凈。使用一段時間后,要放入冷的色拉油中浸泡,防止破損。

特殊餐具: ?使用異型盤或玻璃盤的,必須單獨洗滌,以減少損耗。

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3?餐具管理3步走 ?

01?專人負責,每月盤點

廚房里餐具管理,要確定“專人負責,每月盤點”的原則。

月底或剛接手新廚房的時候,由部門負責人和財務部專人進行,徹底清點廚房所有餐具,登記數量和完整度。比如平底盤有多少,完好度100%的為多少,有輕度裂紋的有多少,盤邊有缺口的有多少,并按類分別存放,需要報廢的就徹底報廢。

清點的時候一般還需要接手人跟隨,如打荷或清潔員,這樣當場就可交接清楚。清點后還需要制作表格,將數據系統整理,并折合價格,公布于眾。清點完畢后,與以前記錄作對比,并找出缺損,同時前期數據作廢。

02?高檔餐具專人專管

一些異形的餐具和高檔餐具,比如金銀器、彩陶盤、水晶器等,在使用和管理方面可以采用專人專管的方式。

比如說金銀餐具,指定由張某來管理。在使用過程中,張某必須對這種餐具的清洗、“流動”、使用、存放等各個環節進行跟蹤管理,一旦這種餐具出現破損,立即就可以找到當事人。

03?環環相扣,互相監督

“環環相扣、疏而不漏”——為嚴格杜絕破損的餐具上臺面,各個崗位都要達成共識:廚房出品不用破損的餐具 → 傳菜員不傳有破損的餐具 → 服務員發現破損的餐具不上桌 → 管事組不清洗有破損的餐具,發現破損上報領班追查原因后,再清洗入柜,不向廚房提供有破損的餐具。

某個環節發現破損的餐具,各級領導追究責任到底,找出原因和責任人,具體由前面及管事的主管負責實施。


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